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ホーム自然派ワインについて

当店が、販売している自然派ワイン(ヴァン・ナチュール)について (未完成)

 

ワインは、ぶどうから造られる醸造酒です。

そのワインは、工業的に造られているものが、大半で 

よく見かけるワインは、ほとんどがそういったものです。


自然派ワインというジャンルは、そうした中 

本来の素朴なワインの姿に戻す運動であり じわじわと広まっています。


農家の農薬による負担と低アルコール嗜好に関連した軽やかなワインへの偏向、

ナチュラルなワインを造る原点回帰が、

時代のニーズにあった飲み物として現在から未来へと

発展していくのは間違いないと思われます。


自然派ワインの定義


天然酵母(野生酵母)にて醗酵させ 

亜流酸塩(SO2)の添加を極少量、もしくは 無添加で造りきられたワイン。(目安として 50mg/リッター以下)

本当の意味で 100%ブドウのアルコール飲料を目指す事であり

健康の為ではありません。

(結果 頭が痛くならないという事が、起きる場合もあるだけで それが、目的ではないです。)


畑が、オーガニック(ビオロジック)、ビオディナミのぶどうで

醸造行程が、一般的なワイン造りと変わらないものは

それぞれ オーガニックワイン、ビオディナミワインと呼び

自然派ワインと呼称分けするべき違いがあります。

培養酵母を使って醗酵させ 補酸や補糖をしているオーガニックのワインは、ナチュラルとはいえません。

 


ビオワイン=自然派ではない。

ビオは、原料 ワインの場合 ぶどうですが

その栽培が、有機栽培であるということで なんら醸造段階のナチュラルさを

訴えかけるものではないのです。


抽象的過ぎるので ビオワインと呼ぶのは、やめましょう。 

ひとくくりにされる事に非常に抵抗感を感じます。

 


畑仕事について


 リュット・レゾネ

減農薬農法で 必要な時には農薬を使うというやや緩めではありますが

実質 次の3つの農法だったりすることの多い表現的にある意味困った農法。

 

ビオロジッ(オーガニック)

所謂 オーガニックだったり 有機栽培と呼ばれているもので

化学肥料を使わず 有機肥料を使用する。 

また 一部 ボルドー液のように認められるものもあるが 基本 無農薬で作る農法。

注意:オーガニック認証を取っていても 使って良い農薬が、限定されているだけで 無農薬ではない事が、ほとんどであることを知らない人が多いようです。 完全な無農薬のぶどう栽培は、なかなか難しいです。
 

ビオディナミ(バイオダイナミック)

月の満ち欠けで農業のスケジュールを決め

ブドウ、ワインを生き物(生体)と考え 

地球 更には 宇宙のパワーを最大限に利用した農法

また ビオディナミの考え方は、造りにも 波及しており

樽やタンクからワインを動かす際や瓶詰め時などもビオディナミ・カレンダーに従う。

 

自然農法

何もせず 地球の治癒力だけに頼る

まさに 自然農法。 この農法をやる方は、大抵 有機肥料に懐疑的です。

 

上記の農法は、当然のようにやってもらわないと困るのですが

自然派ワインは、醸造にポイントが、置かれていると言って構わないと思います。

ただし 地中から得られる天然酵母は、大事なので

農薬や化学肥料で汚染されていない土壌というものは基本と言えるでしょう。

 

農薬や化学肥料を常用し 天然酵母を使い 無添加で醸しても

自然派とは 呼べません。

 

慣行農法(無農薬でない一般的な農法)のぶどうで 自然派のように造ったワインは、

自然醸造ワインと呼んでいます。

 

醸造について 

先に述べたように

ぶどう100%でワインを造っていくことが、自然な造りにつながります。

天然酵母で 補糖も補酸もせず フィルターがけも最小限に止め 造ってゆきます。

亜硫酸塩の添加は、天然酵母の働きを妨げないよう醸造中は、使わない事が、多いです。

よって 発酵を止める為に亜硫酸塩を使わない代わりに 

発酵期間が、数年にわたる事も多々あり 困難を極める場合があります。

また 気候によっては お酢になってしまうキュヴェも多く 

簡単な醸造ではないが故 大量生産も困難にしています。

 

完全に無くなった訳ではありませんが 自然派は、臭いとか 不味いという時代は、とっくに終わっており

近年どんどん技術や設備が向上し ワインも綺麗で普通のワインに近づいています。


 

無添加と亜硫酸塩について 

酸化防止剤とくくられてしまう亜硫酸塩は、ブドウの果汁が、醗酵すると自然に出て来るもので

成分表的に入っていないワインは、世の中に存在しません。 

(無添加で おそよ1mg/リッター ~ 20mg/リッター 品種、天候、ph値などにより変化。 ちなみに輸入が、認められる総亜硫酸の上限は、350mg/リッター。)

 

無添加のワインは、なぜ裏書に酸化防止剤含むと書いてあるのか?と お思いの方は、多く 

よく疑問を投げかけられますが お役所の決まりで 書かなければならないのです。

また 自然派ワインは、すべて無添加で醸されていると思っている方が、いらっしゃいますが

完全に無添加で造っている造り手は、自然派ワイン界でも それほど 多くありません。

 

自然派ワイン的添加というと

瓶詰め時に亜硫酸塩の少量添加が、比較的多いと思います。

これは、造り手からすると 日本という少し遠い国に運ぶ際 

少なからず マイナス方向に 味わいの変化が、見られる事を嫌い

安定させる為に少量の亜流酸塩を入れたい訳です。

 

最近伺った話では 亜硫酸の添加は、醗酵前が、良いというような話を聞きましたが

あまりそうしている造り手を知らないので 今後 確認していきたいです。
 

最後に亜流酸塩の効果

酸化防止、殺菌作用、発酵の停止、清澄作用、黒ぶどうの色素抽出、


 

管理、保管について


15度以上に長時間置きたくありません。

生モノとお考えください。

たまに レストラン等で 自然派ワインをカウンターに並べている店があり

ショックを受けますが 生肉や魚をカウンターの上に出しっぱなしにしているような行為です。

 

自然派ワインの管理面での知識は、通常のワイン以上に とても大事です。
 

自然派ワインを あらゆる面から見て 失敗を重ねれば 一般家庭においては、

冷蔵庫管理でも良い位ですが 赤ワインは、飲む温度を考えると悩ましいところで

各々の状況で 工夫が、必要かもしれません。

飲み残しに関しては、通常のワイン同様 抜栓後 低温管理が、必須となりますが

意外と保つワインも多く 驚かされます。

どちらかというと白の方が、開栓放置に向きますが

赤で抜栓後1年保ったワインというものも実際あります。

 

実際のところ

当店を出るまでは 日本国内で手に入るワインとして 相当程度 万全です。

自然派ワインを扱う 世界のワインショップの中でも ちゃんとやれていると自負しております。

 

なにせ 店のワインは、基本的に自分のモノで 

お客様には おすそ分けをしているという心持で運営しておりますので・・・(^^

 

そこで そのワインを 引き継ぐお客様には しっかり受け取った後のケアをお願いいたします。

お客様が、痛ませてしまったら 何の為に 苦労してフレッシュな状態で 多くの人間が係わり

ここまで管理したのか 意味が、なくなってしまいます。

 

業界的に 大変やっかいなのは

あるお店では あるワインは、熟成しない 持たないと言われているワインが、

当店 及び うちのような感覚でワイン販売をされている酒屋さんでは

フレッシュさを保っているという事実。 

買う店を探す事は、ワインを選ぶ以前の問題であったりします。

 

注意:自然派を売っていれば良い店という訳ではないです。 店を見ればわかります。
 

 

自然派ワインの長所


 
体に馴染んでいくような心地よい飲み口。

原料である ぶどうの味わいを素直に感じる事が出来る。

飲んだ翌日 体が、楽。

土に優しいワインが、多いので 間接的に健全な土壌を守る手助けが出来る。

 

自然派ワインの短所 


管理がとっても面倒臭く 低温管理を考えると 実は、エコでない事。

なぜかビオ臭と呼ばれる(?) 還元香(酸欠香)などや酵母の味わいなどにより

飲みたい時に必ずしも美味しく飲めるとは限らない事。

ボトル差や短いスパンでの味わいの変化が、激しい事。

見た目が、濁っていたり 澱が、多かったりする事。

定義があやふやな為 到底 自然派と呼べないワインを 自然派と称して売っている事。

大量のワインを造る事が、難しく 通年楽しめるワインが、少ない。

味わいが、クリアでない為 品種の個性が、解りづらい。



 

自然派ワインの楽しみ方指南

 

自然派ワインは、ボルドー、ブルゴーニュ、トスカーナのワインといった色々あるワイン類の一つのジャンルと考えた方が、良いです。

ヴィンテージによる影響も大きいので 

産地主体のワイン選びではなく 造り手で飲んでゆく事が、もっとも向いている楽しみ方です。
 

一人でも多くの造り手を知っていただき

時に称え 時に貶す 

喜怒哀楽を持って 彼らのワインを楽しみにしていただければと思います。

 

また 数ヶ月単位で 酒質が、変化するワインが、多いので

気に入ったものが、あれば 同じワインを何度か飲まれるのもオススメいたします。
 

同ヴィンテージでもそうなのに 違うヴィンテージのものを知っているエチケット(ラベル)だから飲まないというのは、ナンセンスです。

ワインを使い捨ての物みたいに飲んだり 売ったりしている人がいるのは、残念な事です。
 

セラーをお持ちのお客様方へ

自然派ワインと普通のワインでは少し管理温度が、違います。

下の方の段を自然派ワイン用にして 設定温度を少し低くしてください。(11~13度)

パカレやロック、コサールのワインを16、7度で寝かせて 痛んだなどという話は、よく聞きますが

悲劇ですね。


 

同業者の方に 一言

自然派ワインは、13度ぐらいなら どうやら 痛まず ゆっくり熟成していきます。

 

商売で自然派ワインを売る場合 冷蔵庫タイプのセラーは、向きません。

インポーターの倉庫 例えば寺田の倉庫などは、14度設定ですが 痛みません。 

それは、開け閉めなどによる 急激な温度上下動が、少ない&ダンボールに入っているから安定していると思われます。

ウォークインセラーは、基本の形と言えるでしょう。

 

やむえず 冷蔵庫タイプのセラーを使われる場合は、

基本温度を10度とかにすれば なんとか対応出来るかもしれません

いずれにしても 早めに 売らなければならないと思います。
 

同じところに若いボルドーとかブルゴーニュを置くと

熟成遅い(なかなかしない)です。


 

これから自然派を扱いたい飲食店さんへ 一言  

1000円自然派は、ほぼ存在しません。(←1種 1000円程度の自然派が出てきたため 書き直しました。)

その価格帯であれば 大抵 オーガニックのワインです。

また 1000円台後半の自然派も種類は、多くな 

値段でワインを選んでる店には向かないワイン群です。

キーワード的に魅力だからではなく 本質を知って扱っていただきたい。
 

あと セラー買ってから始めてください。

それくらいの投資も出来ない店は、扱っちゃダメです。


 

最後に

大地の恵み(パワー)を最大限に閉じ込めた液体である自然派ワインを飲んで

明日の活力にして頂ければ 生産者同様 我々も嬉しいです。

 

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